PB 127 - Teigstabilität und "open crumb"

In dieser Episode diskutiere ich mit Bäckermeisterin Christina über den social media-Trend "open crumb" und ordne ihn ein. Wir besprechen die Mehlqualität, die Sauerteigparameter, fragen uns, ob das auch mit Hefe funktioniert, gehen auf die Teigreife und sog. "underfermented doughs" ein und klären, was es für Handwerkszeug braucht, um ein offenporiges Brot zu backen.