Det man inte äter smakar bäst

I Sverige följer fem av tio kvinnor och tre av tio män någon form av diet. Orsakerna är många, men Ulrika Kärnborg funderar på om det inte ytterst handlar om att vara människa.

Jag har magen full av rådjur, len potatispuré och nygjorda maränger. Den skvalpar av halvgammal Barolo med sin vassa eftersmak av blåsyra och ljummet mineralvatten. Jag är mätt, proppmätt. Ändå är det redan dags att igen. Den här gången gör vi oss redo för lunch, lunchbuffé med ett dussin rätter att välja mellan. Jag känner hur paniken långsamt sprider sig i kroppen. Jag har fått nog, det är för mycket. Måste säga nej, men hur. Jag bestämmer mig för att samma dag meddela hotellets ledning att jag är laktovegeterian. Nej, jag äter varken anka eller rostbiff. Inte heller några efterrätter. Den som reser sig från en måltid är inte exakt samma som den som satte sig till bords, skriver journalisten Daniel Rydén i sin bok En fiende på tallriken. Därför vill vi inte äta allt. På ett fundamentalt vis blir vi faktiskt vad vi äter. När våra kroppar processar vår föda förvandlas den till en del av oss, vilket kan vara en skrämmande upplevelse. Men människan vill inte vara ett djur, inte styras enbart av sin primitiva hunger. Ett sätt att skapa en känsla av kontroll är att vara mycket noggrann med vad man stoppar i munnen. Detta har blivit extra viktigt i vår oroliga tid. Matvanor och kommunikation kring måltider i sociala medier har blivit livsstilsmarkören nummer ett. Att följa livsmedelsförbud och dieter har blivit ett sätt att tala om vem man är, men också en moralisk förpliktelse. Genom den ideologi som kallas hälsismen får vi itutat i oss att inte bara vår egen välfärd, utan hela samhällets, hänger på hur vi sköter oss. Hälsismen, säger medieforskaren Helena Sandberg vid Lunds universitet, har blivit en sorts religion. Den bygger på en idé om att resurserna i framtiden inte kommer att räcka till, att samhället inte kommer att kunna leva upp till våra förväntningar på vård och omsorg. Ansvaret för att man håller sig frisk vilar på individen. I gränslandet mellan teknologi och filosofi laborerar vår tid dessutom med föreställningar om odödlighet. Hela livet har för många västerlänningar förvandlats till en segdragen kamp för att undvika sjukdom och åldrande, och kungsvägen till god hälsa går bland annat genom kosten. Inte konstigt att vi nojar över vad vi äter. Idag uppger sju av tio svenskar att de har matsmältningsbesvär och därför ändrar sina matvanor i hopp om att må bättre. Fem av tio kvinnor och tre av tio män följer någon form av diet. Var tionde svensk vill inte längre äta mjölksocker, lika många säger nej till kött, 6 procent äter glutenfritt och 7 procent undviker kolhydrater. En som länge irriterat sig på folk som envist hävdar sin tro på påhittade allergier, inbillad överkänslighet och övernitiska kostråd, är Jeffrey Steingarten. Han är medarbetare på den amerikanska tidskriften Vogue och en av världens roligaste gastronomiska skribenter. I boken It mustve been someting I ate berättar han om sin tid som nybliven restaurangkritiker. Han upplevde det som sin plikt att befria sig själv och resten av mänskligheten, åtminstone de som läser Vogue, från matfobier. Larver, råa maneter, aphjärnor och motbjudande söta indiska efterrätter allt skulle ned. Hans tes är att allätare är mer toleranta och därför trevligare än de  selektiva snåljåparna. Ingen mänsklig kultur använder alla de födoämnen som finns i den närmaste omgivningen. Det är alltid något som betraktas som äckligt eller ohygieniskt. Men nu lever vi i globaliseringens tidevarv och för att utvecklas som människor och för ekologins skull, behöver vi lära oss att bli öppna för nya smaker. Många ser till exempel dagens matproduktion som ohållbar. År 2030 har jordens befolkning troligen ökat med 30 procent. Om vi lägger till klimatförändringar och energikriser, kan vi räkna med att det behövs både nya produktionssätt och tolerans för helt nya råvaror, för att nio miljarder människor...