Julens metoder – grava, rimma och luta

Gravlax, rimmad julskinka och lutfisk finns på många julbord. Gamla metoder att konservera, som nu mest är smaksättning. Kocken och matskribenten Jens Linder visar och förklarar hur det funkar. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. – Det är kärnan i svensk och nordisk matlagning, säger Jens Linder, kock, matskribent, chefsredaktör för tidskriften Gastronaut och författare till kokboken Mat för hand som beskriver olika metoder i köket.Saltet drar ut vattnet ur ett livsmedel och skapar en miljö där otrevliga bakterier inte trivs, vilket gör att det håller längre.Jens gillar att rimma, gärna hel kyckling. Han sänker ner en rå kyckling i saltlag ett par dagar före den ska tillagas. Köttet blir lite fastare och genomsaltat. Saltet framkallar också andra smaker. – Jag har sällan fått så många positiva kommentarer som för min rimmade kyckling, säger han.Innan man hade tillgång till mycket salt fermenterades maten. Surströmming och surmört är exempel på det. Till det krävs bara lite salt för att starta processen.– Man kanske fiskade i en norrlandsälv där man inte bodde året runt. Så saltade man lite på fisken, slog in den i skinn eller blad och grävde ner den. Därav namnet ”grava”. När man skulle fiska nästa gång, grävde man upp den fermenterade fisken och åt. Surfisk har byggt vår nation, berättar Jens Linder.När vi fick tillgång till socker, på 1700-, 1800-talet gick många över från att fermentera fisken till att sockersalta den. – Vi ändrade metoden men behöll namnet ”grava", säger Jens Linder.En paradox: Vi äter gärna gravlax och rimmad skinka på jul. Det gjorde man sällan förr. Hade man en gris, slaktades den till jul, och då kunde man för en gångs skull lyxa till det med färskt kött.Jens hjärta klappar lite extra för lutfisk.- Det är få grejer som jag kan bli så rörd över. Det är en subtil, extremt mild smak. Den är ju så lös som nåt kan vara. Fortfarande materia. Misslyckas man så blir det bara vatten. Saltad och torkad fisk, s k klippfisk, som läggs i lutblandning och sen vattnas ur under flera dagar. Och sen tillagas lutfisken.